抗氧化劑作用
保健作用:①食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質。②在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷。③吸收后可在機體其他組織器官內發揮作用。④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。
備注：活躍于人體內的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化學物質，存在于茶和水果中）。
抗氧化劑保健機理
例如維生素 C （E300 ）和維生素 E(E308)，在人體內抗氧化劑通過中和“自由基”（細胞代謝的天然副產物）的不良作用來保護主要的細胞物質。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基，它們通過細胞運輸，破壞其他分子結構，導致細胞受損，這樣的細胞損壞被認為是衰老和各種健康問題的原因。
食品保質作用
食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應。食品氧化可以導致不良褐變和味道改變?？寡趸瘎┖脱鯕夥磻?，因此抵消負面影響。
氧化劑分類
維生素A、C、E；
類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；
微量元素：硒、鋅、銅和錳等。
蝦青素在氧化劑中的“地位”
其中蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑，其抗氧化活性遠遠超過現有的抗氧化劑。
其清除自由基的能力是：天然VE的1000倍，天然 β - 胡蘿卜素的10倍，葡萄籽的17倍，黃體素的200倍，OPC的150倍，Q10的60倍，茶多酚的200倍，硫辛酸的75倍，番茄紅素的7倍。
只有藻類和酵母菌和細菌等可以產生蝦青素，更高等的動物不能轉化出這種化學物質。天然蝦青素還有一個明確的特點是唯一能通過血腦屏障的一種類胡蘿卜素。
蝦青素的具體保健作用
A:眼和中樞神經系統的保護作用
B:防紫外線輻射
C:預防心血管疾病
D:增強免疫力
E:緩解運動疲勞。增強機體能量代謝
F:抗炎抗感染特性
G:抑制腫瘤
H：抑制糖尿病腎病
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